"Joie de vivre" - l' Alta Cucina Naturale di Chef Leeman

Con quella di oggi ho terminato le mie esperienze in una vera cucina professionale.
Ho avuto il piacere di essere accolta dai cuochi del famoso ristorante vegetariano "Joia" a Milano per ben due volte: la prima, ad inizio aprile, per un corso della Joia Academy e, la seconda, proprio oggi, per lavorare a stretto contatto con il team di pasticceria.

La filosofia del ristorante è molto semplice: la cucina vegetariana è gustosa, bilanciata e fa bene. Come lo stesso Chef Leeman ha dichiarato : "Cucino per dare e ricevere benessere e armonia."
Per chi fosse interessato a saperne di più, rimando al sito ufficiale del ristorante.

Premetto: io non sono vegetariana. Eppure ho trovato questo tipo di esperienza estremamente stimolante. Per la creatività, la ricerca del dettaglio, la cura nella scelta degli ingredienti e, in generale, la passione che ciascuno dei ragazzi in cucina mette in quello che prepara, indipendentemente dall'essere lo Chef rinnomato o il ragazzo alle prime armi.

Di seguito, riporto alcune foto scattate durante il corso (stamattina mi hanno veramente messa a lavorare con loro, quindi non ho avuto l'occasione di far foto :D).

"Uovo apparente" sul pass

Preparazione "Serendipity"

"Maggese" sul pass

e dopo aver cucinato...si mangia!

"Maggese" - secondo a base di emulsione di finocchi, verdura arrostite, sfoglie di lenticchie croccanti con spennellata di liquerizia

"Serendipity" - gnocchi di patate senza farina ripieni di formaggio, serviti con fonduta di parmigiano, fagiolini e crema di carota e lampone

"Uovo apparente" - uovo di ricotta di capra del Boscasso con sorpresa, salsa di sedano rapa e spolverata d'oro e carbone

In tavola - le mie portate

"ZuccheriNo" - clafoutis al tè verde con rabarbaro, servito con zabaione di ananas e sorbetto al mandarino

Lasagnette maltagliate con gamberetti, taccole e salsa al curry

L'idea di partenza era quella di fare una pasta con i gamberetti, le taccole e lo zafferano. Quando, però, mi sono accorta di non averlo in casa, ho pensato che il curry potesse essere una buona alternativa. Dal risultato direi che sia stata un'ottima idea: il curry ha insaporito il piatto, dando un tocco speziato e decisamente accattivante.

Ingredienti (per 3-4 persone)

- 200 g pasta all'uovo per lasagne
- 200 g taccole
- 250 g gamberetti
- curry in polvere
- mezzo bicchiere di latte
- una noce di burro
- olio
- sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa, sciacquare le taccole, rimuoverne le estremità e tagliarle a losanghe.

Farle lessare in acqua bollente e salata per 5-8 minuti (devono rimanere croccanti).
Pulire i gamberetti, lasciandone quanlcuno con la coda: verrato poi usati come guarnizione.
Per la slasa al curry, mettere una noce di burro in una padella abbastanza ampia da contenere tutti gli ingredienti, aggiungere un mezzo bicchiere di latte e della polvere di curry (la quantità varia a seconda dei gusti). Far cuocere la salsa per qualche minuto finchè non si raddensa (io ho aggiunto un cucchiaio raso di farina come addensante), aggiungervi poi i gamberetti e lasciar cuocere per un minuto.

Nel frattempo, far cuocere la pasta per lasagne in acqua bollente, scolarla e ricavare delle lasagnette di circa 1 cm di lunghezza, tagliando in modo grossolano la pasta per il lungo. Si possono benissimo utilizzare delle tagliatelle, io avevo in casa della pasta per lasagne da finire e ho utilizzato quella. Unire la pasta e le taccole tagliate alla salsa al curry con i gamberetti e far saltare il tutto il padella. Se serve, aggiungere un po' di acqua di cottura per rendere la pasta più morbida.

Aggiungere un filo d'olio e del pepe prima di servire.

Coccole serali - Muffin alla banana, yogurt di cocco e gocce di cioccolato

Dopo una giornata inchiodata al computer nel tentativo di produrre qualche pagina in più per la tesi, mi merito decisamente una ricompensa (ogni scusa è buona,lo sò :P). Avendo delle banane mature in frigo ho pensato di preparare dei muffin e, per renderli ancora più gustosi, ho deciso di arricchirli con dello yogurt al cocco e delle gocce di cioccolato.



Ingredienti (per 9 muffin)


- 160 g farina
- 130 g yogurt al cocco
- 2 banane mature
- 1 uovo
- 50 g burro
- 80 g zucchero
- 80 g goocce di cioccolato
- vanillina
- 2 cucchiai di lievito per dolci

Preparazione

Per prima cosa ho messo gli ingedienti secchi (farina, lievito, vanillina, zucchero)in una terrina e li ho mescolati.

 In un'altra ciotola ho mescolato gli ingredienti umidi (burro, uovo, yogurt).

 Ho tagliato le banane a pezzettini e le ho schiacciate con una forchetta. Poi le ho unite al composto umido.

 Unire i due composti in un'unica terrina e, per ultime, aggiungere le gocce di cioccolato.

A questo punto, preparare gli stampini per muffin su una griglia da forno: si possono utilizzare dei pirottini di carta, altrimenti basta imburrare e infarinare gli stampini, prima di riempirli.

 Riempire i pirottini quasi del tutto con il composto preparato.

 Informare per 20-25 minuti a 180° C: i muffin devono crescere e leggermente imbrunire.

Lo yogurt al cocco dà un buon profumo ai dolcetti: mangiandoli prevale il gusto della banana che, unito al cioccolato, si sposa proprio bene! :D

Tortino croccante di risotto ai fiori di zucca e pollo

Mi ritrovo spesso ad avere il frigo pieno di avanzi: un po' di pasta del giorno prima, le verdure cotte di quello prima ancora, mezza bistecca della settimana passata...insomma, si fa presto ad accumulare roba e il rischio di sprecare è alto. Per evitare di mangiare per giorni gli avanzi dei pasti precedenti o, peggio ancora, doversi ritrovare a buttar via qualcosa, basta armarsi di un po' di creatività.
La ricetta di oggi è nata da qualche avanzo del week end: del risotto ai fiori di zucca e dei pezzettini di pollo. Credo comunque possa essere rifatta con altri avanzi alternativi: risotto di zucchine, risotto allo zafferano, risotto al radicchio: bisogna sbizzarrirsi!

Ingredienti (per due tortini)

- 150 g di risotto ai fiori di zucca
- 80 g di pollo a pezzettini
- timo
- mezzo limone
- olio e sale

Preparazione

Per prima cosa, riscaldare il risotto in una padella antiaderente con un filo di olio. In generale, quando mangio il risotto avanzato mi piace farlo ben aderire alla padella, schiacciandolo con un cucchiaio di legno, formando una sorta di torta croccante all'esterno e morbida all'interno. Dopo aver fatto abbrustolire un lato, aiutandosi con un coperchio suffcientemente largo, girare la torta e procedere con l'altro lato.

Il pollo avanzato era già tagliato a pezzettini. L'ho, quindi, riscaldato per un paio di minuti al micronde e l'ho condito con del succo di limone (deve essere croccante, ma non secco).

Aiutandomi con un coppa pasta rotondo (8-10 cm di diametro), ho iniziato a montare il tortino sul piatto. Ho fatto un primo strato di riso croccante, pressando con un cucchiaio all'interno del coppa pasta.

Con il pollo a pezzettini, ho fatto un secondo strato, adagiandolo sopra il primo.

Ho terminato il tortino con un altro strato di risotto ai fiori di zucca.

Infine, ho rimosso il coppa pasta e decorato con altri pezzettini di pollo, qualche fogliolina di timo e della scorza di limone grattugiata.

Vellutata di asparagi

Gnam gnam..gli asparagi sono in assoluto la verdura che preferisco. Visto che questo è il periodo giusto, stasera ho deciso di cimentarmi in una vellutata di asparagi: servita appena tiepida, con qualche crostino di pane, è davvero un'ottima cena primaverile :).

Ingredienti (per due persone)

- 500 g di asparagi
- 200 g di patate
- mezzo scalogno
- una tazza di brodo vegetale
- mezzo bicchiere di vino bianco
- mezzo bicchiere di latte
- 2 fette di pane casereccio
- una noce di burro
- olio
- sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa, ho sciacquato gli asparagi, li ho privati della parte finale coriacea e li ho cotti al vapore per circa 15 minuti (devono rimanere croccanti).Una volta cotti, si tagliano le punte e si conservano per la guarnizione del piatto; il resto dell'asparago viene tagliato a rondelle.
Nel frattempo, si soffrigge lo scagliono in olio e burro in una padella, si aggiungono gli asparagi tagliati e le patate fatte a cubetti. Rosolare il tutto e sfumare con il vino bianco, salare e pepare.
Far cuocere per circa mezz'ora, aggiungendo il brodo poco alla volta, infine, aggiungere il latte.
Passato questo tempo, frullare il composto, ottenendo la vellutata. Regolare la densità della vellutata con dell'ulteriore brodo, se necessario.
Riempire due ciotole con il composto ottenuto, guarnire con le punte d'asparago e con dei crostini di pane casereccio, fatti saltare in padella precedentemente.

Pennette con carciofi e pomodoro essicato

Quest'oggi la solita pasta al sugo proprio non mi andava, così guardando nella dispensa ho trovato una scatola di carciofi precotti e ho condito la pasta con quelli.

Ingredienti (per due persone)

- 180 g pasta corta
- 1 scatola di carciofi a fette
- qualche pomodorino essicato

Preparazione

Far rosolare in padella i carciofi con uno spicchio d'aglio e dell'olio extravergine di oliva. Nel frattempo, prendere i pomodorini secchi e lasciarli qualche minuto in una ciotolina d'acqua (così che si rendano un poco più morbidi). Dopo qualche minuto, tagliarli a listarelle e metterli insieme ai carciofi. Per dare un po' di profumo al sugo ho aggiunto del timo tritato.
Una volta cotta la pasta ho fatto saltare per un minuto in padella così da amalgamare bene il tutto. Scommetto che ci sarebbe stata bene una bella grattugiata di ricotta salata, che purtroppo oggi non avevo: la prossima volta proverò!

Buona Festa della Mamma!

Per farmi perdonare un "Auguri + bacio sulla guancia", fatto di corsa e senza troppe cerimonie, ho deciso di regalare alla mia mamma qualcosa di fatto con le mie manine: un buon dolce, nella fattispecie, una bella crostata di fragole!

Crostata di fragole

Preparazione:

Per la base e la crema pasticcera rimando ad un mio vecchio post.

Ho imburrato e infarinato una tortiera a cerniera di circa 26-28 cm di diametro.
Prendendo poca pasta frolla per volta, ho foderato la tortiera, facendola ben aderire spingendo con il palmo della mano. Il risultato finale sarà una base non troppo regolare: a me piace così. C'è, invece, chi preferisce standere la pasta con il mattarello e poi trasferirla nella tortiera, così da avere una base più omogenea e decisamente più sottile (questioni di gusto).
A questo punto, ho fatto dei piccoli "vermicelli" con la pasta che mi era avanzata e ho fatto il bordo. Per renderlo più piacevole, l'ho "ricamato" usando i rebbi della forchetta. Infine, ho punzecchiato la base con la forchetta, in modo tale che cuocendo non si formassero delle sgradevoli bolle d'aria.
Dopo aver lasciato la base in forno per circa 20 minuti a 200°C, l'ho fatta raffreddare, ho spalmato la crema pasticcera e ho decorato il tutto con delle fettine di fragola. Per dare l'effetto lucido finale, ho aggiungo della gelatina (preparato tortagel in bustina o simili - tra l'altro, forse era meglio senza! >.<).

AUGURI a tutte le mamme!

Crostata di fragole con gelatina